MUNDO HUARIQUE
¿Qué significa "Huarique"?
Hoy en día, muchos de nosotros utilizamos la palabra Huarique, pero no muchos saben su significado. En primer lugar, “Warique” proviene de dos palabras quechuas; la primera es “wa”, cuya utilización era para referirse a todo aquello que no se entendía, que no se conocía o que se hallara escondido, en secreto. La segunda es “rique”, palabra que se deriva de “rocqro” que significa guiso. Entonces, se usaba como el lugar donde se sirve guiso en forma escondida. Ahora la palabra huarique se utiliza para definir un lugar no muy conocido donde sirven comida rica a un precio accesible.
Origen del arroz con leche
El arroz con leche es preparado de muchas formas en cada país, pero en ninguno de ellos el sabor y la textura es igual a la que se prepara en nuestro Perú. Si bien tiene raíces españolas, es mencionado por Ricardo Palma en su obra "Tradiciones peruanas", cuando se refiere a un fraile libertino que estuvo “preso en el convento” por su “vida licenciosa”, el cual, por el año 1651, al visitar a un amigo moribundo, su “compañero de aventuras”, le dijo “¡Qué diablos, hombre! Vengo por tí para llevarte a una parranda, donde hay muchachas de arroz con leche y canela”.
Por su parte, Manuel Atanasio Fuentes afirma, en 1860, que este apreciado postre también era vendido por las dulceras, alrededor de la una de la tarde, gritando “¡Y la arrosee! … ¡ Arróo con lech!” (sic), en las calles (“La Ciudad de los Reyes…”, Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1998, pp. 108, 109, 282).
Gracias a su gran sabor, ha ocupado un gran reconocimiento en todo el mundo y es uo de los plato bandera de la gastronomía peruana.
Los Picarones
Los picarones tienen nombre propio porque tienen sabor, color y textura que los identifica y los distingue de cualquier otro buñuelo que existe en el mundo. Los picarones tienen que cumplir reglas. La única excepción es la textura interna, que puede ser chiclosa o crocante, en eso no nos ponemos de acuerdo los limeños.
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En el sabor, perfume y color no existe discusiones. Deben tener zapallo y camote, que le otorgan color amarillo claro, textura y también sabor. Además tienen que llevar harina, levadura y el sabor y perfume de los granos de anís es básico e irremplazable. El anís le da sabor y aroma a los picarones. Cuando era pequeña le echaban chicha de jora fresca y rica, lo que hacía más complejo el sabor. Hoy se hacen fermentar con un poco de levadura, son picarones más ligeros. El batido de la masa era fundamental, para airear la masa y que resultaran más agradables.
La miel es de chancaca perfumada con hojas de higo, una de las frutas mas características de la ciudad de Lima, en épocas antiguas había higueras en todos los jardines. Además, se perfuma con canela, clavo y cáscara de naranja. Estos cuatro sabores le dan personalidad a la miel de los picarones.
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Los picarones nos acompañan desde tiempos muy antiguos. En todas nuestras fiestas populares siempre ha estado presente una picaronera. En el primer recetario peruano, cuyo nombre es La Mesa Peruana (1867) se les denomina “buñuelos comunes”.
